記得小時候在鄉下，奶奶家的菜園子總像個聚寶盆。牆角搭著的竹架上，掛滿了綠油油的佛手瓜，像一個個胖乎乎的小拳頭，藏在巴掌大的葉子底下。清晨帶著露水摘兩個，再從水缸裡撈起爺爺剛釣的河蝦，廚房裡很快就飄出清清爽爽的香味。那時候不懂什麼叫美食，只知道這口鮮能配著白米飯吃兩大碗，連湯汁都要拌乾淨。如今在城裡打拼，偶爾看到菜市場的佛手瓜，總忍不住買上幾個，學著奶奶的樣子炒一盤，一口下去，全是老家院子裡的陽光味道。

其實這道看似家常的菜，早在清代的《素食說略》裡就有記載，只不過那會兒叫 "合掌瓜燴鮮蝦"。書中說它 "味甘淡，性平和，與蝦同烹，鮮而不膩，為農家佳品"。據說當年江南一帶的農戶，逢年過節都要做這道菜，佛手瓜寓意 "福氣滿滿"，蝦仁象徵 "富貴有餘"，簡簡單單的食材裡，藏著最樸實的期盼。老輩人還講，以前走南闖北的貨郎，路過村子討碗飯吃，女主人要是端出這道菜，就是把客人當自家人待了。

剛炒好的佛手瓜炒蝦仁端上桌，那股鮮氣能把人鼻子都勾走。佛手瓜切得薄薄的片，邊緣帶著點微卷，透著淡淡的翠綠色，像一塊塊剔透的翡翠。蝦仁個個蜷著身子，紅裡透白，蝦油在盤子裡亮晶晶的，裹著瓜片閃著光。夾一筷子放進嘴裡，先是蝦的鮮甜在舌尖炸開，接著是佛手瓜的清爽脆嫩，帶著點微微的汁水，嚥下去之後，喉嚨裡還留著股淡淡的清香。要是再撒點現磨的白胡椒粉，那股子鮮勁兒能直衝天靈蓋，保準你筷子根本停不下來。

做這道菜，食材得選對。佛手瓜要選重約250克的，掂起來沉甸甸的，表皮光滑沒有斑點，用指甲輕輕一劃能留下痕跡，這樣的才夠嫩。要是表皮發皺、捏著軟塌塌的，就已經老了。蝦仁最好用300克新鮮的青蝦仁，看蝦身是不是透亮，摸起來有點黏手，聞著沒有腥臭味才好。春天的佛手瓜最嫩，帶著點甜味；秋天的蝦仁更飽滿，肉質緊實。冬天買佛手瓜要選帶蒂的，能放得久；夏天的蝦仁容易壞，最好買活蝦自己剝，吃著放心。

第一步：處理食材。把250克佛手瓜洗乾淨，削掉外皮，對半切開，挖掉中間的瓜瓤和籽，切成3毫米厚的薄片，放進淡鹽水裡泡5分鐘，這樣炒的時候不容易軟塌。300克蝦仁用牙籤從背部第二、三節處挑出蝦線，放在碗里加1克鹽、5毫升料酒，用手抓勻醃10分鐘，既能去腥味又能讓蝦肉更緊實。再切點薑片和蒜末，各準備10克就行。

第二步：滑炒蝦仁。鍋裡燒到六成熱，倒15毫升食用油，油溫大概180℃的時候，把蝦仁倒進去，快速用筷子扒拉散開。看到蝦仁變成粉紅色，邊緣微微卷起，大概1分鐘左右，趕緊盛出來控油，這一步火不能太小，不然蝦仁會老，吃著發柴。

第三步：炒香配料。不用洗鍋，直接再加5毫升油，小火把薑片和蒜末炒出香味，大概30秒就行，別炒糊了，不然會發苦。

第四步：炒佛手瓜。把泡好的佛手瓜片瀝乾水倒進去，轉中火翻炒2分鐘，看到瓜片邊緣有點透明瞭，加3克鹽和一點點白糖調味，白糖別多，大概1克就行，能提鮮。

第五步：混合出鍋。最後把滑炒好的蝦仁倒回鍋裡，大火快速翻炒30秒，讓蝦仁和瓜片的味道融合在一起，關火前淋上5毫升香油，翻兩下就能盛盤了。這一步一定要快，不然蝦仁老了就不好吃了。

最近逛美食圈，發現這道菜和網紅"蘆筍蝦仁"有點像，都是靠鮮嫩取勝，但佛手瓜自帶一股清甜，比蘆筍更多了點農家味。其實炒這道菜還有個冷門小技巧，要是喜歡有點脆感，佛手瓜可以切得稍厚點，炒的時候少翻幾次；要是想讓味道更濃，還能勾點薄芡，不過老輩人說，最地道的做法還是清炒，才能吃出食材本身的鮮。現在很多人做快手菜，會直接用冷凍蝦，其實提前用溫水解凍，再用廚房紙吸乾水分，口感也不差，上班族可以試試。

你家炒這道菜的時候，喜歡放蔥姜還是蒜呢？有人說加小米辣更開胃，你覺得靠譜嗎？要是你有什麼獨家做法，歡迎在評論區分享，說不定下次我就照著你的方法試試呢！